Certificazione di sicurezza alimentare

"Certificazione di sicurezza alimentare" indica tre cose diverse che gli acquirenti trattano di regola come una sola. La prima è la condizione legale per mettere in vendita un prodotto in un dato mercato, fissata dalla destinazione, ed è di norma una registrazione, un certificato sanitario o di libera vendita e un'etichettatura conforme, non un certificato che qualcuno vende. La seconda è un certificato volontario di sistema di gestione che copre il sito, ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS o SQF, che nessun governo richiede e la maggior parte dei grandi distributori e importatori sì. La terza è un marchio di prodotto legato a uno schema, come halal, kosher o biologico, con un proprio audit e proprie regole di riconoscimento. Quale delle tre si applica dipende da chi l'ha chiesta: una dogana, un cliente o un consumatore che legge l'etichetta.

Chi l'ha chiesta, un'autorità o un cliente?

Quella sola domanda scioglie gran parte della confusione. Un'autorità chiede le condizioni alle quali la merce può entrare legalmente in un mercato, e quelle le fissa la destinazione: registrazione dello stabilimento o del prodotto, certificato sanitario o di libera vendita rilasciato dall'autorità del paese di origine, etichettatura nella lingua richiesta. Un cliente chiede garanzie sul sito che ha prodotto la merce, e intende un certificato di sistema di gestione. Le due cose sono valutate da organismi diversi, su evidenze diverse, e nessuna sostituisce l'altra.

La versione costosa dell'errore va così: a un esportatore viene detto di procurarsi una "certificazione alimentare" di sicurezza, commissiona un audit completo di sito secondo uno schema della distribuzione e poi scopre alla frontiera che la destinazione voleva una registrazione dello stabilimento che nessuno aveva nominato. L'immagine speculare costa un contratto invece di una spedizione: pienamente registrato e legalmente in grado di importare, poi respinto dal distributore perché privo di certificato di schema. Stabilisca quale delle tre era intesa prima di commissionare qualsiasi cosa, perché nessuna è rimborsabile e nessuna si converte in un'altra.

Che cosa richiede per legge il mercato di destinazione?

Lo strato legale cambia per destinazione e spesso non si chiama affatto certificazione. Nell'Unione Europea il Regolamento (CE) 178/2002 fissa la legislazione alimentare generale e gli obblighi di rintracciabilità, e il Regolamento (CE) 852/2004 impone a ogni impresa alimentare di operare con procedure basate sui principi HACCP, il piano di autocontrollo. Nessuno dei due rilascia un certificato. La conformità si dimostra a un ispettore con le registrazioni e, per i prodotti di origine animale, con l'iscrizione dello stabilimento in elenco e un certificato sanitario.

Gli Stati Uniti funzionano con la FSMA: registrazione dello stabilimento presso la FDA, notifica preventiva di ogni spedizione e controlli preventivi con un responsabile qualificato nominato. L'Unione Economica Eurasiatica passa dal TR CU 021/2011, dove la maggior parte degli alimenti si dichiara invece di certificarsi, con registrazione statale per le categorie speciali come prodotti per l'infanzia e dietetici. Gli Stati del Golfo applicano le norme GSO tramite gli schemi nazionali di conformità di ciascun membro del GCC, con etichettatura in arabo. Il Brasile divide gli alimenti tra registrazione ANVISA e semplice notifica secondo la categoria. La conformità di prodotto e l'accesso al mercato per alimenti e bevande segue queste vie mercato per mercato.

Quale certificato le sta chiedendo davvero il suo acquirente?

Quasi sempre un certificato di sistema di gestione che copre il sito e non il prodotto. L'HACCP in sé è un metodo, pubblicato dal Codex Alimentarius come codice di prassi e non come marchio, quindi un "certificato HACCP" è un'attestazione volontaria che una terza parte ha esaminato un sistema che la legge già si aspettava lei gestisse. Sopra stanno la ISO 22000 e gli schemi riconosciuti GFSI che i grandi distributori accettano davvero: FSSC 22000, BRCGS, IFS e SQF. La ISO 22000 da sola non è riconosciuta GFSI, cosa che sorprende regolarmente le aziende che la possiedono.

Legga il contratto di fornitura invece di indovinare. Gli acquirenti nominano lo schema, spesso il grado che accetteranno e talvolta l'organismo emittente, e un audit secondo lo schema sbagliato non si converte in quello giusto. La via del sistema di gestione espone che cosa verifica ogni schema, come si relazionano tra loro e che cosa un sito deve avere in essere prima che valga la pena prenotare il primo audit.

Dove stanno halal, kosher e biologico?

Formano una terza categoria: schemi di prodotto e processo legati a un'affermazione e non alla sicurezza alimentare generale. I loro audit guardano ingredienti, macellazione o manipolazione, segregazione e pulizia, e sono rilasciati da organismi la cui validità la decide la destinazione e non il certificatore. In diversi mercati del Golfo l'halal è anche condizione legale per carne, pollame e prodotti con derivati animali, il che lo colloca nella prima categoria e nella terza allo stesso tempo.

Il riconoscimento è la trappola. Un certificato valido di un organismo che la destinazione non elenca lì non vale nulla, l'audit non è trasferibile e il secondo tentativo costa quanto il primo. Confermi quali organismi la destinazione riconosce oggi prima di commissionare qualsiasi cosa. La certificazione halal copre lo schema e quegli elenchi di riconoscimento; il biologico si comporta allo stesso modo, tramite accordi di equivalenza tra regimi nazionali e non tramite un unico marchio globale.

Che cosa le hanno chiesto e che cosa è davvero

Le stesse tre parole significano una condizione di frontiera in una e-mail e un audit della distribuzione in quella dopo. Prima di commissionare qualcosa, chieda a chi l'ha richiesta quale documento si aspetta di ricevere e quale organismo si aspetta che l'abbia rilasciato.