Certificación de seguridad alimentaria

La "certificación de seguridad alimentaria" son tres cosas distintas que los compradores tratan de forma rutinaria como una sola. La primera es la condición legal para poner un producto a la venta en un mercado determinado, que fija el destino y que suele ser registro, certificado sanitario o de libre venta y rotulado conforme, no un certificado que alguien venda. La segunda es un certificado voluntario de sistema de gestión que cubre la planta, ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS o SQF, que ningún gobierno exige y la mayoría de los grandes minoristas e importadores sí. La tercera es una marca de producto ligada a un esquema específico, como halal, kosher u orgánico, con su propia auditoría y sus propias reglas de reconocimiento. Cuál de las tres aplica depende de quién lo pidió: una aduana, un cliente o un consumidor leyendo la etiqueta.

¿Quién lo pidió, un regulador o un cliente?

Esa sola pregunta resuelve la mayor parte de la confusión. Un regulador pide las condiciones bajo las cuales la mercadería puede ingresar legalmente a un mercado, y esas las fija el destino: registro del establecimiento o del producto, certificado sanitario o de libre venta emitido por la autoridad del país de origen, y rotulado en el idioma exigido. Un cliente pide garantías sobre la planta que fabricó la mercadería, y lo que quiere decir es un certificado de sistema de gestión. Los dos los evalúan organismos distintos, contra evidencia distinta, y ninguno sustituye al otro.

La versión cara del error es así: a un exportador le dicen que consiga "certificación de seguridad alimentaria", encarga una auditoría completa de planta contra un esquema de minorista, y luego descubre en la frontera que el destino quería un registro de instalación que nadie mencionó. La imagen inversa cuesta un contrato en lugar de un embarque: totalmente registrado y legalmente apto para importar, y rechazado por el minorista por no tener certificado de esquema. Establezca cuál de las tres se quiso decir antes de encargar nada, porque ninguna es reembolsable y ninguna se convierte en otra.

¿Qué exige legalmente el mercado de destino?

La capa legal difiere por destino y a menudo ni siquiera se llama certificación. En la Unión Europea, el Reglamento (CE) 178/2002 fija la legislación alimentaria general y los deberes de trazabilidad, y el Reglamento (CE) 852/2004 exige a toda empresa alimentaria operar procedimientos basados en los principios HACCP. Ninguno emite un certificado. El cumplimiento se demuestra ante un inspector con registros, y en productos de origen animal con la habilitación del establecimiento y un certificado sanitario, que en el país de origen emite la autoridad competente: el SENASA en Argentina para productos de origen animal, la COFEPRIS en México para alimentos procesados.

Estados Unidos funciona con FSMA: registro de la instalación ante la FDA, aviso previo de cada embarque y controles preventivos con una persona calificada designada para ellos. La Unión Económica Euroasiática opera con el TR CU 021/2011, donde la mayoría de los alimentos se declaran en lugar de certificarse, con registro estatal obligatorio para categorías especializadas como productos infantiles y dietéticos. Los Estados del Golfo aplican las normas GSO a través de los esquemas nacionales de conformidad de cada miembro del CCG, con rotulado en árabe. Brasil divide los alimentos entre registro ante ANVISA y simple notificación según la categoría. La certificación de alimentos y el acceso al mercado recorre estas rutas mercado por mercado.

¿Qué certificado le está pidiendo realmente su comprador?

Casi siempre un certificado de sistema de gestión que cubre la planta, no el producto. HACCP en sí es un método, publicado por el Codex Alimentarius como código de prácticas y no como marca, así que un "certificado HACCP" es una atestación voluntaria de que un tercero revisó un sistema que la ley ya esperaba que usted operara. Por encima están ISO 22000 y los esquemas reconocidos por GFSI que los grandes minoristas aceptan de verdad: FSSC 22000, BRCGS, IFS y SQF. ISO 22000 a secas no está reconocida por GFSI, lo que sorprende con regularidad a las empresas que la tienen.

Lea el contrato de suministro en lugar de adivinar. Los compradores nombran el esquema, con frecuencia el grado que aceptarán y a veces el organismo emisor, y una auditoría contra el esquema equivocado no se convierte en el correcto. La ruta de sistema de gestión, la certificación HACCP, establece qué audita cada esquema, cómo se relacionan y qué debe tener una planta antes de que valga la pena programar la primera auditoría.

¿Dónde encajan halal, kosher y orgánico?

Forman una tercera categoría: esquemas de producto y proceso ligados a una declaración y no a la seguridad alimentaria general. Sus auditorías miran ingredientes, sacrificio o manipulación, segregación y limpieza, y los emiten organismos cuya validez la decide el destino y no el certificador. En varios mercados del Golfo el halal es además condición legal para carne, aves y productos con derivados animales, lo que lo ubica en la primera categoría y en la tercera al mismo tiempo.

El reconocimiento es la trampa. Un certificado válido de un organismo que el destino no lista no vale nada allí, la auditoría no es transferible y el segundo intento cuesta lo mismo que el primero. Confirme qué organismos reconoce actualmente el destino antes de encargar nada. La certificación halal cubre el esquema y esas listas de reconocimiento; el orgánico se comporta igual, mediante acuerdos de equivalencia entre regímenes orgánicos nacionales y no mediante una marca global.

Lo que le pidieron y lo que es en realidad

Las mismas palabras significan una condición de frontera en un correo y una auditoría de minorista en el siguiente. Antes de encargar nada, pregunte a quien lo pidió qué documento espera recibir y qué organismo espera que lo haya emitido.